Riso Carnaroli San Raffaele con ragù di quaglietta

Per il ragù
4 Quaglie disossate tagliate in bocconcini
1 Carota - 1 Cipolla - Rosmarino - 200 gr. di Pomodori Concassè

Rosolare un trito di carota e cipolla in un cucchiaio di olio extra vergine di oliva, aggiungere i bocconcini di quaglia, lasciare rosolare fino a doratura , sfumare con il vino rosso. Una volta evaporato aggiungere pomodori concassè e portare a cottura con il rosmarino e aggiustare di sale e pepe. Mantenere denso il ragù

Per il risotto:
In un soffritto di cipolla tostare 150 gr.di riso, sfumare con vino bianco, aggiungere l'acqua dove precedentemente è stato rinvenuto lo zafferano in stimmi. Cuocere come di consuetudine e aggiungere in uscita gli stimmi di zafferano. Mantecare con burro e parmigiano.
Impiattare utilizzando un coppa-pasta di diametro circa i 6 cm., compattare il ragù di quaglia al centro del piatto, con il coppa-pasta a forma di goccia sistemare in tre punti il risotto, rifinire con foglie di spinaci essiccate (precedentemente fritte in olio e asciugate in forno).